Ricette - piatti vegetariani

RICETTE: PIATTI VEGETARIANI

Maggese

INGREDIENTI
  • 6 rape con colletto viola
  • 6 cavoletti di Bruxelles
  • 4 carciofi
  • 1/2 zucca
  • 4 topinambur
  • 3 daikon
  • 20 gr di acqua di barbabietole
  • 500 gr di mandorle
  • 40 gr di succo di limone
  • yuzugocho
  • succo di 1 arancia
  • 1 limone
  • scorza d'arancia
  • 1 busta di zafferano
  • 10 gr di zucchero
  • 125 gr di farina di lenticchie
  • 50 gr di acqua di barbabietole
  • 1 gr di amido di mais
  • 30 gr di polvere di liquirizia
  • alloro
  • rosmarino
  • olio extravergine
  • sale
PREPARAZIONE

PER LE VERDURE:
Pulire e tornire le verdure: rapa per 4minuti, zucca per 1minuto, cavoletto per 3minuti, topinambur per 2minuti e il carciofo 2minuti in acqua acidula. Cuocere tutte le verdure tranne il carciofo, a bassa temperatura in una casseruola. Arrostire invece il carciofo in lionese fino alla giusta colorazione.
PER IL CARPACCIO:
Tagliare finemente il daikon alla mandolina, sovrapporre le fette condirlo con sale e acqua di barbabietola quindi tagliarlo a forma rettangolare.
PER LA CAGLIATA DI MANDORLE:
Lavare le mandorle, pesarle e aggiungere tanta acqua quanta ne basta per arrivare a 2kg. Frullare 4 minuti in blender e passare in etamina. Portare il latte a bollore e cagliare con il succo di limone e il sale. Fare raffreddare (fino a 70 gradi), poi scolare la cagliata (in chinoise ed etamina) e farla sgocciolare per almeno 2 ore. Lavorare con il mini pimer e l’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa e condire con la scorza di bergamotto.
PER LA SALSA FERMENTATA DI VERDURE:
Pelare e grattugiare 1 daikon. Miscelarlo con il succo di arancia, il limone, il sale e lo zucchero. Fare fermentare per 2 giorni. Frullare le verdure fermentate in blender, passare all’etamina. Portare a bollore il succo ottenuto, con lo zafferano, aggiustare di gusto con sale . Legare con 30 gr di maizena per litro.
PER LE CIALDE DI LENTICCHIE:
Procedere come una polenta una volta cotta, stenderne uno strato molto sottile tra due fogli di carta da forno passati con olio di semi Lasciare seccare in forno per 16 minuti a 175°C
PER I COLORI:
Portare a bollore l’acqua di barbabietola e legarla con la maizena. Farla raffreddare in un bagno maria ghiacciato. Per il nero: sciogliere la polvere di liquirizia con l’acqua, farla ridurre di 1\3 e metterla in un vasetto.

Le altre ricette