RICETTE: DESSERT
Dolce al cucchiaio con Composta di Frutta e Miele
- 250 g panna fresca
- 250 g fragole più alcune per la decorazione
- 50 g zucchero
- 15 g zenzero fresco
- mezzo limone
- 250 g cioccolato al latte
- 65 g miele millefiori
- 30 g quinoa soffiata
- 2 tuorli
- menta fresca
Per la ricetta del semifreddo al miele su cialda di quinoa con salsa di fragole, fondete il cioccolato a bagnomaria, versatelo sulla tavola di marmo e raffreddatelo fino a 27 °C lavorandolo con le spatole. Rimettetelo nella casseruola e riportatelo sul bagnomaria scaldandolo fino a 29 °C.
Togliete il cioccolato dal fuoco e unitevi la quinoa, mescolatela in modo che si distribuisca uniformemente.
Accomodate quattro anelli di acciaio (ø 7 cm, h 7 cm) su di una placca coperta di carta da forno. Distribuitevi all’interno uno strato di circa 1 cm di cioccolato alla quinoa, livellatelo con il dorso del cucchiaio e lasciate raffreddare la ciald a temperatura ambiente.
Scaldate il miele fino a 121 °C. Montate con la frusta i tuorli poi aggiungete a filo il miele bollente continuando a montare.
Montate la panna e aggiungetela delicatamente ai tuorli, con l’aiuto di una spatola.
Riempite con il composto ottenuto i 4 anelli fino al bordo. Copriteli con pellicola o carta da forno e metteteli in congelatore per 3-4 ore.
Lavate e tagliate le fragole, raccoglietele in una casseruola con lo zenzero sbucciato e affettato, lo zucchero e il succo del mezzo limone. Cuocete le fragole sul fuoco medio fino a che non cominceranno ad ammorbidirsi e il liquido di cottura non sarà diventato sciropposo. Frullate tutto nel robot da cucina, poi passate al setaccio per rendere il frullato liscio. Componete il piatto: sformate i semifreddi, nappateli con la salsa di fragole e decorateli con le fragole fresche rimanenti e foglioline di menta.
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